İyi Gıdayı Zararlı Gıda Yapmak: Pekmez

    Bugünlerde eski usul tatlıların yerine sağlıklı alternatifleri yapılmaya çalışıyor. Bu oldukça güzel bir hareket. Takdir ediyor ve kendim de uyguluyorum. Ancak gıdaların içeriklerini, yapılarını, dokularını ve çeşitli etkilere maruz kaldıklarında oluşacak yapısal değişiklikleri bilmediğimizden kaş yapalım derken göz çıkarıyoruz.


    Pekmez, şeker ya da başka gıda maddeleri eklenmeden kaynatılır, çeşitli meyvelerden üretilir. Glikoz ve galaktoz gibi doğal şeker içerdiği için doğal besin kabul edilir. Demir, fosfor, kalsiyum, potasyum ve çeşitli antioksidanlardan zengindir. Özellikle çocuk, gebe ve emziklilik beslenmesinde oldukça sık tüketilmesini önerdiğimiz bir gıda türüdür.

Bugün pekmezi yararlı bir gıdayken nasıl zararlı hale soktuğumuzdan bahsedeceğim.

    Öncelikle tanışalım: HMF yani uzun adıyla 5-Hidroksimetilfurfural
Satın alınan pekmezlerin kaliteli olup olmadığını anlamak için kullandığımız ana bileşen. HMF pekmezin içerisinde olmasını istediğimiz bir madde değil ancak her şekilde üretim sürecinde oluşan bir madde. Türk Gıda Kodeksine göre pekmez içerisinde HMF miktarı 75ppm'den  daha az olmalı. Bu pekmezler 1. kalite kabul edilebilir.

Peki neden HMF istenmiyor?

    İnsanlar ve fareler üzerinde yapılan bazı çalışmalar bizlere yüksek konsantrasyonlardaki HMF varlığının vücuttaki mukozal her türlü doku (bağırsak, solunum yolları) ve deri üzerinde sitotoksik yani hücre zehirleyici etki yaptığını ve kanser yapıcı madde olduğunu bildirmiştir.

    HMF pekmezin üretim sürecinde çeşitli reaksiyonların ara ürünü olarak karşımıza çıkıyor. HMF oluşumunu arttıran çeşitli faktörler vardır. Bunlar ısıl işlem, şeker türü (fruktoz mu glikoz mu?), su aktivitesi ve ortamdaki 2 değerlikli katyon konsantrasyonları. Uzun süreler depolamak da pekmez içerisinde HMF oranını arttıran faktörlerdendir.

    Yani kendinize granola yaparken ya da bir keki tatlandırmak için pekmez kullanırken farkında olmadan kanser yapıcı bir gıda oluşturuyorsunuz.. Isıl işlem yani pekmezi pişirmek veya fırınlamak kanser yapıcı madde olan HMF miktarını arttırıyor.

Bu noktada eve götürülmesi gereken mesaj:
Pekmez ısıl işleme maruz bırakılmamalı, sıcak ortamlarda depolanmamalı ve uzun süre bekletilmemelidir.
    Yapılan çalışmada çeşitli sıcaklıklarda (25, 35 ve 45 derecelerde) uzun süre depolanan (0,45 ve 90 gün) piyasadaki pekmez çeşitleri değerlendirilmiş.

    HMF yoğunluklarına göre sıralandığında, Karadut pekmezi 46.67, Dut pekmezi 46.66 ppm ile en yüksek yoğunlukta HMF içeriğine sahip çıkmışlardır. Üzüm pekmezi 12.15 ve Keçiboynuzu pekmezi 3.14 ppm ile en düşük HMF içeriğine sahiptir.

Bu noktada eve götürülmesi gereken mesaj:
Eğer kısa süre içerisinde tüketilmeyecekse satın alırken tercihinizi Keçiboynuzu ya da Üzüm pekmezinden yana kullanmanız sizi HMF'den daha fazla koruyacaktır.

KAYNAK:
  1. Toker Ö. S. , Doğan M. , Ersöz N. B. , Yılmaz M. T. , Optimization of the content of 5-hydroxymethylfurfural (HMF) formed in some molasses types: HPLC-DAD analysis to determine affect of different storage time and temperature levels, Industrial Crops and Products 50(2013):137-144

Comments

Post a Comment

Popular posts from this blog

Understanding Nitrites and Nitrates: Sources and Potential Health Effects

Image
     The health effects of nitrites and nitrates have become a growing concern in recent years, frequently discussed in the media and debated by health organizations. In France, the issue has been taken seriously at the political level. In France, a parliamentary bill was passed in 2022 to gradually reduce the use of nitrites in processed meats such as ham and sausages. In March 2023, the government introduced a plan aiming to reduce nitrite levels by 20–25%, though it did not propose a full ban. Despite additional proposals in 2023 and 2024 to prohibit nitrite use entirely, the French Parliament rejected them. As of now, nitrite use is not banned but is being progressively limited. This article explores what nitrites and nitrates are, where they come from, how they affect human health, and what steps we can take to reduce potential risks. Sources, Dietary Exposure, and Potential Health Effects      Nitrates and nitrites occur naturally in water and soil, b...
Read more

Lessons From The Apple Cider Vinegar Story: The Dangers of Health Misinformation

Image
Recently, I watched Apple Cider Vinegar  on Netflix, and it definitely deserves a post. It tells the true story of an Australian influencer who falsely claimed to have cured her cancer with food. It’s a shocking and eye-opening story. I believe psychologists should analyze this series, but as a dietitian, I also have something to say. An influencer promoting various products and approaches may not seem very dangerous at first. However, what if they claim to have treated a serious disease like cancer with food or alternative methods? Wouldn't that lead many people to abandon their treatments or encourage the use of products that could negatively impact their health? Isn't this a public health issue? Without giving too much away, we witness how people can deceive themselves and others about health issues, exploiting the hopes of millions and even causing harm—intentionally or unintentionally—through misinformation. As I always say and believe, prophylaxis is superior to all . Pr...
Read more

Lots of Photos, One Outcry

Image
     In January last year, I participated in a volunteer project in Calais, a city in northern France. The project, facilitated by the organization, aimed to help irregular migrants trying to reach the UK by maintaining their family connections through a phone service while also providing support for their medical and humanitarian needs. Since this experience was emotionally challenging for me, I needed a long time to process and reflect before writing about it in detail.      The first thing I noticed upon arriving in the city was the abundance of barbed wire everywhere. I do not wish to cast blame on the local population, but I was told by the project coordinator that these barriers were primarily intended to prevent irregular migrants from setting up tent camps randomly. This city is already internationally known for the "Jungle," an informal settlement of makeshift shelters and tents where many migrants live—often referred to as the  Jungle of Cala...
Read more